Estudio de los parámetros en la elaboración del jugo de borojó (Borojaoa patinoi) edulcorado con miel de abeja o estevia

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo elaborar jugo de borojó Borojoa patinoi estudiando parámetros en la elaboración del mismo, edulcorado con miel de abeja o estevia; empleando borojó y edulcorantes naturales; el fruto utilizado para la investigación proviene del pueblo Gualchán ubicado en la parte occidental de la provincia del Carchi, cantón Espejo, parroquia El Gualtal. Este producto aporta con nutrientes, carbohidratos, vitaminas, calcio, fósforo y aminoácidos esenciales, proporcionando beneficios a la salud y bienestar a los consumidores. De los análisis físicos químicos: viscosidad, densidad, turbidez, sólidos insolubles, sólidos solubles, pH y acidez titulable, los cuatro primeros fueron realizados en la Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Central del Ecuador. Quito y los restantes en las instalaciones de la Unidad Edu-Productiva de Frutas y Hortalizas, FICAYA-UTN. Los análisis microbiológicos (mohos, aerobios totales, levaduras, coliformes) y bioquímicos se realizaron en el Laboratorio de Análisis de la Universidad Técnica del Norte, Ibarra-Ecuador. En el desarrollo del experimento se utilizó el Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial (AxBxC), se ensayaron veinticuatro tratamientos con tres repeticiones; la unidad experimental fue de 500ml de jugo de borojó edulcorado con miel de abeja y estevia. Los factores utilizados para la investigación fueron: porcentaje de pulpa de borojó (3 - 6%), edulcorantes (10% de miel de abeja y 2% de estevia) y almacenamiento por 15, 30 y 45 días (al ambiente 20 - 24ºC y en refrigeración 4ºC). Se calculó el Coeficiente de Variación (CV), Tukey para tratamientos, Diferencia Mínima Significativa (DMS) para factores. Para la determinación de las variables organolépticas se procedió a realizar el análisis sensorial a los 24 tratamientos en dos sesiones, con un panel de 10 degustadores, utilizando la prueba de Friedman al 1 y 5%, existiendo diferencia altamente significativa para las variables color, sabor, aroma y apariencia. La mejor muestra fue edulcorada con 10% de miel de abeja y 6% de pulpa de borojó.