Evaluación del efecto del grado de precocción y pH del líquido de cobertura sobre las características fisicoquímicas y funcionales de la mashua amarilla (tropaeolum tuberosum) enlatada

Abstract

La mashua es un tubérculo andino cuya producción se concentra en las zonas rurales y Sierra centro del Ecuador, tiene un excelente valor nutricional y su consumo aporta beneficios a la salud debido a su composición química y funcional. Sin embargo, los productores tienen problemas de expandir su comercialización debido a su escasa difusión y su corta vida de anaquel. El objetivo de la presente investigación se centró en evaluar el efecto que causa los parámetros establecidos del proceso de enlatado sobre las características fisicoquímicas (pH, acidez titulable, sólidos solubles, color) y funcionales (capacidad antioxidante) de la mashua amarilla. En búsqueda de la mejor condición de procesamiento se controlaron los factores de tiempo de escaldado (5, 7 y 9 min) y pH del líquido de cobertura (2,4 y 2,8), utilizando un Diseño Completamente al Azar AxB. En la caracterización de la materia prima utilizada se determinó un contenido de sólidos solubles 8,8 °Brix, pH 6,8, acidez titulable 0,12% y capacidad antioxidante 63,48 µmol Trolox /g. Los resultados demostraron que hubo interacción entre los factores e influyen sobre las variables mencionadas, también se evidenció que, el tratamiento (T5) conservó un mayor valor de capacidad antioxidante (53,81 µmol Trolox /g) que es el 84,7 % del contenido inicial. Concluyendo que, a mayor tiempo de escaldado y menor pH del líquido de cobertura, mayor fue la retención de la capacidad antioxidante. En adición, se logró adecuar la materia prima a una nueva presentación que podría mejorar su comercialización y consumo.