Evaluación de la temperatura, el pH y la concentración de alginato en el proceso de gelificación iónica de jugo natural de frutas

Abstract

El objetivo de esta investigación fue estudiar el proceso normal de gelificación iónica, identificando y evaluando los principales parámetros que lo gobiernan, con el fin de analizar su influencia sobre las características físicas (textura y morfología), microbiológicas y sensoriales del gel resultante, y establecer un proceso de estandarización. La metodología propuesta fue de tipo experimental, bajo un diseño 2³. Los factores estudiados fueron el pH de la solución (5 y 6), la temperatura del líquido (25 y 35 °C) y la concentración de alginato de sodio (0,8 y 1,2 %). Las variables de respuesta fueron la viscosidad de la mezcla, así como la textura y la morfología del gel en el punto de ruptura. El mejor tratamiento se obtuvo bajo las siguientes condiciones: pH = 5, temperatura = 35 °C y concentración de alginato = 1,2 %, concluyéndose que los factores pH y viscosidad influyen directamente en las características de textura y morfología, las cuales son determinantes en la aceptación del producto.