Seguridad sanitaria de productos cárnicos que se expenden en el Mercado Amazonas Ibarra 2019

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo establecer las condiciones de Seguridad sanitaria de productos cárnicos que se expenden en el Mercado Amazonas Ibarra 2019; la Metodología utilizada fue no experimental, transversal, descriptiva, cuali – cuantitativa, se utilizó la ficha de observación de cumplimiento de estándares según el Manual de “Mercados saludables” NTE INEN 2687: 2013, adicional se aplicó un análisis de las características organolépticas para la determinación de la calidad de la carne (color, olor, flavor, textura, terneza, ph, temperatura). Los datos fueron analizados en EPI INFO versión 7.1.2. Los resultados más relevantes muestran: a todos los locales con permiso de funcionamiento, con procedencia de carne desde el camal con sello, el 64% de los expendedores tiene capacitación sobre Sanidad y manipulación de alimentos. Al valorar los estándares de cumplimiento se evidenció como mayor cumplimiento en las categorías de limpieza de utensilios, limpieza de equipos, uso de tablas de cortar con medias cercanas al 100% de cumplimiento total. Las categorías que menor cumplimiento tenían son las de Planes y registros de limpieza, desinfección del lugar donde cuelgan la carne y la manipulación del dinero, el no contar con lavabo de manos y servicio sanitario por local. Sin embargo, al analizar la calidad de la carne con características organolépticas, pH y temperatura se identificó que cumplen con los parámetros, se halló una media de 5,95 de pH encontrándose dentro del rango adecuado, la terneza, la textura, el color, olor y flavor, en todas las muestras es el característico de la carne. Se concluye que hay muchas fortalezas, sin embargo, hay muchas cosas que mejorar.