Evaluación del efecto de los estados de madurez sobre las propiedades nutracéuticas del fruto de motilón hyeronima macrocarpa

Abstract

El Motilón (Hyeronima macrocarpa) es una baya silvestre con propiedades nutracéuticas debido a la presencia de compuestos antioxidantes naturales como las antocianinas que son pigmentos que dan los colores característicos. El contenido fenólico se encuentra en el motilón en alta concentración con un valor de 620,29mg de ácido gálico/100g de pulpa en su máxima maduración, por lo que, el objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos de los estados de madurez sobre las propiedades nutraceúticas de este fruto. Se planteó como factor de estudio los estados de madurez: fisiológico, comercial y de consumo. Las variables evaluadas fueron Sólidos Solubles Totales (SST), Acidez Titulable (ATT), color, peso, tamaño, textura y pH, mediante métodos estandarizados. Para Fenoles Solubles Totales (FST) y Capacidad Antioxidante (AAT), se empleó el método de Folin-Ciocalteu y de DPPH respectivamente. Se caracterizó al motilón en sus tres estados de madurez, los resultados indicaron que el fruto en madurez comercial es el adecuado para la cosecha con SST 10,07ºBrix, ATT 1,35%, baya ovoide de color morado, textura ligeramente dura con 2,49N, humedad 89%, fibra 0,77%, y calcio 18,9 mg/100g. El contenido de FST fue de 620,3 mg de ácido gálico/100 g pulpa en frutos maduros, consecuentemente la AAT fue directamente proporcional a éstos con un porcentaje de inhibición promedio al 70%, los frutos de madurez comercial y consumo al no presentar alta diferencia altamente significativa (5%) muestra que el motilón desarrolla sus propiedades nutraceúticas en relaciona las características fisicoquímicas conforme madura.