Potencial probiótico y propiedades tecnológicas de Lactococcus lactis subsp. lactis UTNGt28 bacteriocinogénica, aislada de un fruto amazónico nativo, como cultivo iniciador para yogur

Abstract

Una cepa nativa de Lactococcus lactis subsp. lactis UTNGt28 (número de acceso en GenBank: MG675576.1), aislada de un fruto amazónico del árbol tropical caimitillo (Chrysophyllum oliviforme), y la cepa comercial Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC11454 (LacAT) fueron evaluadas ex vitro en leche entera, en combinación con Streptococcus thermophilus ATCC19258, para la obtención de una bebida fermentada con potencial probiótico. De manera concomitante con la determinación de la viabilidad celular durante el almacenamiento (28 días), se evaluaron el pH, la acidez titulable, la sinéresis y el contenido de proteína y grasa. Los resultados indicaron que ni UTNGt28 ni LacAT presentaron una alta capacidad para fermentar la leche entera ni para mantener su viabilidad durante el almacenamiento; se registró una diferencia estadísticamente significativa (p < 0,05) en la viabilidad celular de UTNGt28 en comparación con LacAT cuando se inocularon solas o en combinación con S. thermophilus. El análisis de componentes principales mostró una clara diferenciación entre las formulaciones de yogur en el día 1 y el día 28 de almacenamiento. El CP1 explicó el 46,8 % de la varianza total (día 28) y se asoció en dirección negativa (–) con la acidez titulable (% de ácido láctico), mientras que el CP2 explicó el 22,5 % (día 1) y se asoció con el pH. El CP1 se correlacionó en dirección positiva (+) con el pH, la viabilidad celular, la sinéresis y los contenidos de grasa y proteína. En conjunto, los resultados indicaron que UTNGt28 posee propiedades tecnológicas que permiten su proyección para el desarrollo de un nuevo producto probiótico.