Evaluación de las variables del secado en bandejas sobre la capacidad antioxidante del perejil (petroselinum crispum)

Abstract

La investigación tuvo como finalidad evaluar las variables de secado en bandejas (temperatura, velocidad de aire) sobre la capacidad antioxidante del producto terminado (hojas de perejil). Para esto, se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial (AxB) siendo los factores: Temperatura (55oC y 60oC) y velocidad de aire (2.5 m/s y 3 m/s). Como resultado se obtuvo que el análisis de capacidad antioxidante del perejil por el método ABTS hay una pérdida del 7 – 14% (472.29 µm Trolox/g) luego del proceso de deshidratado a través del método de secado por bandejas. Esto no representa una disminución significativa, de igual manera basándose en los factores a los que estuvo expuesta la materia prima se puede concluir que el T2 (55oC, 3 m/s) mostró el mayor contenido de capacidad antioxidante de 486.49 Trolox/g. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial y también un análisis de costos. La caracterización de atributos sensoriales demostró que los aspectos evaluados (textura, apariencia, color, sabor, aroma, aceptación del producto) estadísticamente no presentan diferencias significativas y el análisis económico mostro que a pesar de obtener un bajo rendimiento de la materia prima este tiene un valor de comercialización alto y asociando a que el producto presenta propiedades funcionales destacables no habría tantas dificultades que limiten la comercialización y elaboración del producto. De esta manera se concluyó que no hay influencia directa de los factores (temperatura, velocidad de aire) sobre las propiedades del perejil.