Proceso artesanal de transformación de theobroma cacao nacional fino de aroma en chocolate a diferentes porcentajes de concentración con alimentos deshidratados

Abstract

Dado la dificultad para relacionar positivamente la sensación de sabor percibida con los compuestos químicos, se plantea vincular el aspecto hedonista del maridaje o emparejamiento de alimentos y bebidas a la bio-funcionalidad química de algunos alimentos como el chocolate con alimentos deshidratados. El reconocimiento bibliográfico sobre los aspectos aromáticos y los procesos puestos en práctica para conservar la bioquímica aromática, fueron clave para cumplir con el objetivo de formular barras de chocolate con alimentos deshidratados elaborado con cacao Criollo, fino y de Aroma. Este tipo de cacao se consideró por tener mejor influencia a nivel aromático y bio funcional, tiene una estructura química de calidad para crear enlaces con otras familias químicas que se perciben en la salud y en el sabor. Encontrando una forma de reconocer y emparejar el chocolate a nivel químico con otros alimentos. En la prueba aplicada del emparejamiento por actividad funcional del chocolate se buscó completar estructuras de la naturaleza química propia del cacao con especias que representan sensaciones aromáticas que se reconocen en general, por lo que resulta conveniente para la aceptación y aumento de la percepción de los diferentes perfiles aromáticos del chocolate y el alimento agregado.