Desarrollo de un procedimiento para la elaboración de una infusión a base de cáscaras de toronja Citrus X Paradisi como fuente de compuestos funcionales y sensoriales

Abstract

El aprovechamiento de residuos agroindustriales representa una alternativa sostenible para el desarrollo de alimentos funcionales con valor agregado. En este contexto, la cáscara de toronja (Citrus × paradisi), considerada un subproducto del procesamiento de frutas, constituye una fuente importante de compuestos bioactivos, especialmente compuestos fenólicos con actividad antioxidante. Por ello, la presente investigación tuvo como objetivo desarrollar una infusión funcional a base de cáscara de toronja, hierba luisa y stevia, evaluando el efecto de las condiciones de deshidratación sobre la conservación de compuestos funcionales y la calidad del producto final. Se evaluaron seis tratamientos mediante la combinación de dos temperaturas de deshidratación (50 y 65 °C) y tres velocidades de aire (1, 3 y 5 m/s). El contenido de polifenoles totales se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante mediante el método ABTS. Con base en los resultados obtenidos se elaboraron dos formulaciones de infusión, las cuales fueron sometidas a una evaluación sensorial mediante una escala hedónica estructurada de cinco puntos aplicada a 50 consumidores no entrenados. Posteriormente, se determinaron nuevamente el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante del producto final. Los resultados evidenciaron que el tratamiento T2 (50 °C y 3 m/s) presentó la mayor conservación de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante durante el proceso de deshidratación. En la evaluación del producto final, la formulación 728 obtuvo la mayor aceptación sensorial en los atributos de color, aroma, sabor, amargor, sabor residual y aceptabilidad global. Además, registró el mayor contenido de polifenoles totales (28,69 mg EAG/g) y la mayor capacidad antioxidante (601,73 µmol Trolox/g), superando a la formulación 351. xviii Se concluye que las condiciones de deshidratación influyen en la conservación de los compuestos funcionales de la cáscara de toronja y que la formulación 728 constituye la mejor alternativa para el desarrollo de una infusión funcional, al combinar una elevada aceptación sensorial con un mayor contenido de compuestos fenólicos y una alta capacidad antioxidante, promoviendo el aprovechamiento sostenible de un residuo agroindustrial.