Evaluación del proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas de mandarina citrus reticulata en almíbar

Abstract

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el comportamiento de las características fisicoquímicas (sólidos solubles, pH, acidez titulable) y funcionales (polifenoles y capacidad antioxidante) de la mandarina en almíbar enlatada, con la finalidad de proporcionar una alternativa de conservación que ayude a disminuir las pérdidas postcosecha. La materia prima para este experimento fue mandarina de la variedad Clementina, con pH, sólidos solubles, acidez titulable, capacidad antioxidante y polifenoles totales óptimos para el proceso de enlatado. En cuanto al análisis estadístico, se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxB; el factor A representa la concentración del almíbar (14, 22 y 30 °Brix) y el factor B el método de escaldado (vapor e inmersión). Sin embargo, el escaldado al vapor en combinación con una concentración de almíbar de 14°Brix fue el método con el que se logró la mayor estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y funcionales realizados al producto final revelaron diferencias significativas. Por otro lado, al realizar el análisis de costos para la producción de una lata de 771,3 g de mandarina en almíbar, se determinó un valor competitivo con otros productos similares. Los resultados de las pruebas de análisis sensorial mostraron que el panel de catadores respondió más favorablemente al tratamiento T6 que a los otros tratamientos. De esta manera y en base a los resultados obtenidos, se concluye que el proceso de enlatado sí influye sobre las características fisicoquímicas y funcionales de la fruta.