Mejoramiento de la calidad de las Galletas de Harina de Trigo mediante la adición de harina de haba (vicia faba l.) y de panela como edulcorante.

Abstract

La fase experimental de nuestra investigación “MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LAS GALLETAS DE HARINA DE TRIGO MEDIANTE LA ADICIÓN DE HARINA DE HABA (Vicia faba L.) Y DE PANELA COMO EDULCORANTE” se realizó en la Provincia de Pichincha en la ciudad de Tabacundo, en la “Panificadora Mayrita” de propiedad del señor Luís Guasgua también se utilizaron los Laboratorios de Universidad Técnica del Norte para la medición de las correspondientes variables y análisis del producto terminado.

La presente investigación se realizó con el objetivo de probar harina de haba y panela en la elaboración de galletas; para lo cual se plantearon dos factores, donde el factor A esta representado el porcentaje de adición de harina de haba y B representa al edulcorante.

El análisis estadístico para poder medir las variables fue el diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial A x B + 1, y las características del experimento fueron nueve tratamientos mas un testigo y tres repeticiones, dando un total de 30 unidades experimentales. La diferencia significativa se determino con las pruebas de Tukey para tratamientos y DMS para factores.

Las variables valoradas en la presente investigación fueron, Peso Específico, Dureza y Rendimiento, después de finalizar la elaboración del producto se obtuvieron los siguientes resultados: los tres mejores tratamientos en lo que respecta a peso específico son T7 (30 % de harina de haba con 100 % panela), T8 (30 % de harina de haba con 50 % de azúcar y 50 % panela) y T9 (30 % de harina de haba con 100 % azúcar). Para la variable Dureza los tres mejores de acuerdo a su característica se presentan a continuación T8 (30 % de harina de haba con 50 % de azúcar y 50 % panela), T7 (30 % de harina de haba con 100 % panela), y T3 (10 % de harina de haba con 100 % azúcar) y para el rendimiento los mejores fueron T2 (10 % harina de haba con 50 % azúcar y 50 % panela), T7 y T9.

Para realizar la evaluación de las variable no paramétricas como son color, olor, sabor y textura (crocancia) se utilizó la prueba estadística de Freedman el cual determinó que los tratamientos que tuvieron mayor aceptación fueron T9, T8 y T1 (10 % de harina de haba con 100 % panela). Obtenido los mejores tratamientos se procedió a realizar las respectivas pruebas microbiológicas lo que demostró que estos fueron de calidad. También se realizó el análisis de Proteína, Hierro, Fósforo, Humedad y rancidez.