Influecia de las harinas de trigo, plátano y haba en la elaboración de galletas integrales

Abstract

galleta a base de productos que se den en el norte del país, con lo cual se quiere dar a conocer un producto rico en fibra, proteínas y principalmente que sea el alimento principal en los niños para combatir diferentes deficiencias nutricionales, se utilizó como materia prima harina de trigo integral, plátano, haba y dos tipos de edulcorantes como es el azúcar y la panela. Las variables estudiadas en esta investigación fueron; al inicio del proceso: Humedad, Peso, pH, Tiempo de horneo y en el producto terminado: Humedad, Densidad, Rendimiento, Volumen, análisis microbiológicos, organolépticos (color, olor, sabor, crocancia, crugencia, y aceptabilidad), calidad físico-química, (azúcares totales, fibra total, proteína, carbohidratos, grasa, calorías, cenizas,) a los tres mejores tratamientos.

Para evaluar los datos obtenidos se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial AxB, con tres repeticiones; donde el Factor M (Mezcla de harinas) tiene tres subniveles los cuales son : M1 (Harina de trigo integral 80% y Harina de plátano 20%), M2 (Harina de trigo integral 70% y Harina de haba 30%) y M3 (Harina de trigo integral 50%, Harina de plátano 25% y Harina de haba 25%), mientras que el factor E (Tipos de edulcorantes) se muestran cuatro subniveles E1 (Azúcar28%), E2 (Azúcar 32%), E3 (Panela 30%) y E4 (Panela 35%).

Realizada la evaluación organoléptica se determinaron los tres mejores tratamientos como son: T9 (Harina de trigo integral 50%, Harina de plátano 25%, Harina de haba 25% y azúcar 28%) , T10 (Harina de trigo integral 50%, Harina de plátano 25%, Harina de haba 25% y azúcar 32%) y T8 (Harina de trigo integral 80%, Harina de haba 20% y panela 35%), los cuales fueron sometidos a un análisis microbiológico y físico-químico observándose que el mejor tratamiento es T9 (Harina de trigo integral 50%, Harina de plátano 25%, Harina de haba 25% y azúcar 28%) el cual fue más apetecido por el panel degustador.