El estudio gastronómico de la jícama (Smallanthus Sonchifolius) aplicado en la repostería y panadería

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar un estudio sobre el potencial gastronómico de la jícama (Smallanthus sonchifolius) y su aplicación como ingrediente en la repostería y panadería, analizando sus características organolépticas y sensoriales. Bebido a la disminución del consumo de este tubérculo, el sustento teórico se basa en la revisión de sus beneficios nutricionales, compuestos funcionales y su presencia en productos de panadería y repostería. La investigación se desarrolló a través de una metodología con enfoque experimental, que incluyó la elaboración de 2 productos de panadería y 2 productos de repostería, incorporando la jícama como ingrediente principal. Para la validación de los productos se aplicaron pruebas sensoriales a 25 participantes, analizando atributos como textura, sabor, aroma, apariencia y aceptación general. Los resultados obtenidos evidenciaron una alta aceptabilidad de las preparaciones, predominado sus valoraciones en los niveles de “me gusta” y “me gusta mucho”, permitiendo posicionar a la jícama como alternativa viable para una diversificación de productos, destacándose la contribución de la jícama en la mejora de la humedad, suavidad y estabilidad estructural.