Obtención de cerveza artesanal tipo Ale obscura utilizando un equipo biorreactor de nivel piloto.

Abstract

En el presente trabajo se presentan los parámetros de inicio, procesamiento y características de la cerveza artesanal tipo Ale oscura. Esta bebida fue elaborada utilizando levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, y se obtuvo una tonalidad oscura, por medio de la utilización de tres porcentajes de malta tostada en la fórmula. Uno de los factores influyentes en la elaboración de cerveza es la temperatura de fermentación; ésta debe ser constante y estable durante todo el tiempo que dure el proceso, por lo que se utilizó un biorreactor eléctrico, con el fin de establecer la influencia de la temperatura en el tiempo de fermentación. El proceso para obtener cerveza artesanal tipo Ale oscura consta de los siguientes pasos: recepción, selección, pesado, malteado, tostado, molienda, maceración, lavado, filtrado, hervido, enfriado, inoculación, fermentación, maduración y envasado. Para el análisis de las variables se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A x B, siendo el factor A la cantidad de malta tostada que se adicionó a la fórmula en proporciones del 5, 10 y 15%, y el factor B la temperatura de fermentación utilizada 15, 20 y 25°C, obteniéndose 9 tratamientos con 3 repeticiones, esto es 27 unidades experimentales de 20 litros de mosto cada una, los mismos que fueron utilizados para evaluar la influencia de la temperatura en el tiempo de fermentación, el pH, grado alcohólico, aspecto, color, olor, sabor y preferencia de la cerveza. Además, se realizó la prueba de Tukey al 5% para tratamientos, la prueba Diferencia Mínima Significativa (DMS) para factores, para la evaluación del aspecto, color, olor y sabor la prueba analítica discriminativa de ordenamiento y para la preferencia la prueba de Friedman. Al final del proceso de fermentación se determinó el rendimiento del producto mediante balance de materiales y se evaluó la eficiencia del biorreactor. Con el producto terminado se realizó un análisis sensorial, con la colaboración de 15 personas que evaluaron el aspecto, color, olor, sabor y preferencia del producto, por medio de una degustación. Los resultados demostraron que T8 (15% de malta tostada, 20°C) fue el mejor tratamiento, por lo que se analizó el rendimiento, costos y análisis microbiológico de conteo de mohos y levaduras, según el método de ensayo de la Asociación de las Comunidades Analíticas AOAC 997.02 y Recuento en placa, utilizando el método de ensayo de la Asociación de las Comunidades Analíticas AOAC 989.10, para este tratamiento.