Evaluación del proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas del néctar de dos variedades de naranjilla (Solanum Quitoense Lam), agria (solanum quitoense lam var. Quitoense) e Iniap-Quitoense 2009

Abstract

En la investigación se evalúo el proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas del néctar de dos variedades de naranjilla (Solanum quitoense Lam), Agria (Solanum quitoense Lam var. quitoense) e INIAP-Quitoense 2009. Habiendo aplicado los tratamientos y los factores propuestos, donde se combinan las concentraciones del néctar a los niveles de 12, 16 y 20 °Brix y las variedades de naranjilla (Iniap y Agria). Durante el estudio, Iniap y Agria presentaron un pH de 3.00 y 2.65, sólidos solubles de 9.47 y 7.00 °Brix y acidez titulable de 3.24 y 3.12% respectivamente. Los resultados de las propiedades funcionales, polifenoles y capacidad antioxidante para Iniap y Agria fueron 1211 y 667 mg Ac. Gálico/100 g y 8987 y 6158 µmol Trolox/100 g respectivamente. Obteniendo como resultado que T3 (20 ºBrix; variedad Iniap) y T6 (20 ºBrix; variedad Agria) fueron los tratamientos con mayor concentración de polifenoles y capacidad antioxidante (32.38 y 28.20 mg Ac. Gálico/100 g; 302.56 y 251.59 µmol Trolox/100 g respectivamente). Por lo tanto, la variedad de naranjilla y la concentración del néctar influye en las propiedades funcionales, ya que el material genético difiere dependiendo de la variedad y la adición de azúcar inhibe la autoxidación de los polifenoles y contribuye a elevadas actividades antioxidantes del néctar de frutas. Respecto a los resultados del análisis sensorial del néctar de naranjilla enlatado se obtuvo que T5 (16 ºBrix; variedad Iniap) recibió una respuesta positiva por parte del panel de catadores en comparación con los demás tratamientos.