Elaboración de cerveza artesanal utilizando cebada (hordeum vulgare) y yuca (manihot esculenta crantz)

Abstract

La Cerveza se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo”. En la presente investigación se utilizó cerveza artesanal de cebada y yuca, en la que se determinó el comportamiento de dos factores: lúpulo y azúcar. La fase experimental de esta investigación se realizó en las instalaciones del CAE (Cerveceros Artesanales del Ecuador), en la ciudad de Quito, los análisis físicoquímicos y microbiológicos se los realizó en los laboratorios de uso múltiple de la Universidad Técnica del Norte de la ciudad de Ibarra. Para el análisis estadístico se empleo diseños completamente al azar con arreglo factorial A x B para cerveza de cebada y cerveza de yuca, donde se analizó las variables pH, grado alcohólico, acidez total, densidad, CO2. La determinación de la significación estadística se realizó con la prueba de TUKEY para Tratamientos y DMS para Factores, determinándose así los mejores tratamientos T5 (0,7g/l + 7g/l), para cerveza de cebada y T2 (0,9g/l + 7g/l), para cerveza de yuca. Obtenido los mejores tratamientos se elaboró las siguientes mezclas cebada/yuca (85/15; 70/30; 50/50; 30/70; 15/85) %, las cuales fueron evaluados organolépticamente (color, olor, sabor), por un grupo de panelistas donde se determinó que la mezcla M1 (85%cerveza de cebada + 15%cerveza de yuca), tuvo la mejor aceptabilidad. Finalmente se determinó que la mejor mezcla fue M1 (85%cerveza de cebada + 15%cerveza de yuca), a la que se realizó análisis microbiológicos y productos secundarios de la fermentación “Metanol”, para ver si se encuentra dentro de los rangos establecidos por la Norma NTE 1529, Norma NTE 347 respectivamente. Realizando un breve análisis económico de materias primas e insumos, se llegó a establecer el costo de la cerveza artesanal de cebada y yuca que fue de: $1,92 para 1.000cm3.