Evaluación del efecto de una composición prebiótica en la viabilidad de bacterias lácticas nativas para la obtención de un producto probiótico

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de una composición prebiótica sobre la viabilidad de bacterias ácido lácticas (BAL) nativas para la obtención de un producto probiótico encapsulado en chocolate. Se desarrolló una matriz prebiótica con F1 y F2 como vehículo para la incorporación de dos cepas nativas de BAL. En la composición se evaluaron la viabilidad, los parámetros fisicoquímicos, los compuestos bioactivos y la aceptación sensorial durante el almacenamiento refrigerado (4 °C) y a temperatura ambiente. Los tratamientos seleccionados se incorporaron en chocolates con dos concentraciones de cacao; posteriormente, los productos se evaluaron durante 63 días de refrigeración. Los datos se analizaron mediante ANOVA y Tukey o Kruskal–Wallis, según el cumplimiento del supuesto de normalidad, con un nivel de significancia ( p < 0.05 ). Se observaron diferencias significativas entre los tratamientos en la viabilidad de las BAL y en las variables fisicoquímicas y bioactivas. En refrigeración, T1 y T2 presentaron recuentos finales de (6.24 ± 3.48) × 107 y (4.00 ± 4.45) × 108 UFC/g, respectivamente, al día 63. Los tratamientos almacenados a temperatura ambiente mostraron mayores variaciones fisicoquímicas y menor aceptación sensorial, por lo que no fueron seleccionados para la encapsulación. En los productos encapsulados, los parámetros fisicoquímicos y los compuestos bioactivos presentaron variaciones según la formulación y el tiempo de almacenamiento. Los sólidos solubles disminuyeron numéricamente en varios productos, mientras que el pH y el ácido ascórbico no mostraron una tendencia uniforme. En algunos productos se registraron valores finales superiores de polifenoles totales y capacidad antioxidante. Todos los productos inoculados conservaron concentraciones superiores a 106 UFC/g durante los 63 días de refrigeración. Al finalizar este periodo, P5 y P6 registraron los mayores recuentos, con (5.19 ± 8.24) × UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE Acreditada Resolución Nº. 173-SE-33-CACES-2020 Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales Carrera Agroindustria Página 25 de 117 108 y (5.66 ± 7.98) × 108 UFC/g, respectivamente, mientras que P3 alcanzó (8.73 ± 4.89) × 106 UFC/g. Sensorialmente, todas las formulaciones superaron el 89 % de aceptación; P5 alcanzó aproximadamente el 98 %, mientras que P2 obtuvo la mayor puntuación en sabor. Al combinar uno de los mayores recuentos de BAL con la aceptación global más alta, P5 presentó el comportamiento general más favorable. Los análisis microbiológicos mostraron ausencia de coliformes y las concentraciones de los elementos evaluados se encontraron dentro de los límites establecidos. Se concluye que la refrigeración fue la condición más favorable para conservar la viabilidad de las BAL y que el chocolate presentó potencial como vehículo para el producto probiótico desarrollado.