Efecto de diferentes técnicas de acidificación de cuajada sobre propiedades químicas, funcionales y textura instrumental en quesos de pasta hilada

Abstract

El queso de pasta hilada es un derivado lácteo caracterizado por su textura y sabor, siendo un producto de gran preferencia gastronómica, por lo cual debe cumplir con las exigencias del consumidor en cuestión de funcionalidad (Maldonado et al., 2013). Por otro lado, en Ecuador, aproximadamente 856.891 litros diarios de leche, que corresponden al 17%, están destinados a la elaboración artesanal de queso, siendo la zona centro-norte la principal región productora (Centro de la Industria Láctea, 2021). Mientras las queserías artesanales, al no contar con información sobre las diferentes técnicas de acidificación y sus efectos en las propiedades del queso, no pueden definir las características necesarias para cumplir con los estándares exigidos por los consumidores. Esta situación se debe en gran parte a la producción, basada en métodos tradicionales y en ensayos de prueba y error, sin un respaldo técnico adecuado, afectando directamente la textura, el sabor y la apariencia del queso (Parhi et al., 2025).