Efecto de los parámetros de encapsulación, temperatura y flujo de alimentación de secado por atomización sobre la actividad antioxidante en café Arábigo Coffea Arábica L. Variedad Castillo

Abstract

El café contiene un alto contenido de compuestos bioactivos con actividad antioxidante benéficos para la salud del consumidor, donde la microencapsulación permite proteger los compuestos termosensibles durante el secado. El objetivo del estudio fue evaluar los parámetros de secado por atomización como concentración de encapsulante, temperatura y flujo de alimentación sobre la actividad antioxidante (ABTS+), humedad, contenido de polifenoles, flavonoides y aceptabilidad sensorial en coffea arábica L, variedad Castillo. Además. El estudio permitió determinar que ha mayor concentración de encapsulantes y menor flujo de alimentación obtener una alta retención de polifenoles y flavonoides totales, así como un menor contenido de humedad. Mientras, el incremento de la temperatura de aire de secado (180-90°C) afecto positivamente sobre la actividad antioxidante. Se concluye que los factores en estudio tuvieron un efecto significativo sobre las variables evaluadas. Por lo tanto, el secado por atomización con la ayuda de encapsulantes es una técnica efectiva en café arábigo para la conservación de compuestos bioactivos con buena aceptación sensorial.