Elaboración de escabeche utilizando rebrotes de caña guadua (guadua angustifolia kunht)

Abstract

En el presente documento se presenta como objetivo desarrollar un método para la elaboración de escabeche utilizando rebrotes de caña guadua (guadua angustifolia kunht), controlando tres factores de estudio como la Longitud del Rebrote, los sustratos y el tiempo de escaldado. Para cumplir con los tratamientos, se realizo pruebas a escala de laboratorio, con la finalidad de validad la idoneidad de la materia prima para la investigación.

En la investigación su parte experimental se desarrollo los laboratorios de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, ubicados en la cuidad de Ibarra.

Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A.) con un arreglo factorial A x B x C, con tres repeticiones, 8 tratamientos con 24 unidades experimentales con las siguientes características: la capacidad del envase es 500 cc, el peso del producto al envasar de 200 g, el volumen del líquido de cobertura de 240cc y el espacio de cabeza de 2cm; y como análisis funcional se empelo la prueba de Tukey al 5% para tratamientos y DMS al 5% para los tratamientos.

Las variables cuantitativas físicas evaluadas fueron; pH, tiempo, temperatura, densidad del sustrato, masa; en las variables cuantitativas químicas: proteínas, fibras, minerales, carbohidratos, ceniza; en las variables cuantitativas microbiológicas: recuento total bacterias, recuento de mohos, recuento de Levaduras, recuento coliformes totales; y también variables cualitativas olor, sabor, Color, Concentración de Sal, Acidez mediante la aplicación del test hedónico y el método de randonización.

Luego de realizar los respectivos ensayos se logró obtener un producto de calidad y determinar un proceso metodológico más efectivo, así como el tratamiento más idóneo que reúne las características organolépticas y de calidad requeridas en la elaboración de escabeche utilizando rebrotes de caña guadua, con buena aceptabilidad para un mercado interno.