Determinación de la influencia de Dos Tipos de Leche (Semidescremada y Descremada) y Tres Tiempos de Maduración, en la elaboración y calidad de Queso de Pasta Firme tipo EDAM

Abstract

El queso aporta proteínas, vitaminas, minerales, grasas, grasas saturadas y colesterol a nuestra ingesta de alimentos.

Los quesos maduros, a diferencia de los frescos, son más concentrados en caseína, grasa, colesterol y sal, por lo que no son recomendables en la dieta de personas con arteriosclerosis, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial y obesidad.

En esta investigación se evaluó la influencia del contenido de grasa de la leche y del tiempo de maduración en la calidad del queso Edam. Para lo cual se utilizó para la elaboración del queso, leche semidescremada con el 2% y leche descremada con el 0,1%, evaluándose sus características físico químicas y organolépticas a los 20, 30 y 40 días de maduración. Encontrándose que el efecto de estos dos factores es bastante significativo en el producto final. Además, luego del análisis organoléptico, y con base en los resultados obtenidos, se determinó que el tratamiento más aceptado fue el queso elaborado con leche semidescremada de 20 días de maduración y respecto al queso elaborado con leche descremada, éste tuvo baja aceptabilidad por no haber desarrollado las características organolépticas de un queso maduro y por tener una textura muy dura.