Obtención de kefirán a partir de suero y gránulos de kéfir

Abstract

El principal subproducto de la industria láctea es el suero, éste retiene gran parte de los nutrientes de la leche y por lo tanto, puede ser empleado en la obtención de diversos productos de alto valor agregado. Es así que, el objetivo en este estudio fue obtener kefirán a partir de suero y gránulos de kéfir. Se tomó en cuenta las variables de temperatura de incubación (13.7, 17.0, 25.0, 33.0, 36.3 °C) y contenido de suero de leche (7.1%, 17.3%, 42%, 66.7%, 77%) para encontrar las condiciones que permitan la maximización de la concentración de kefiran mediante el uso de un diseño central compuesto. Se corroboró la validez de los modelos cuadráticos aplicándolos experimentalmente, por lo que se determinó que las mejores condiciones que permiten la maximización de kefirán son a una temperatura de 24°C y 46% m/m de contenido de suero, en el cuál se alcanzaron valores próximos a 177.5 g Glu/ml. Posteriormente, para establecer el proceso de obtención de kefirán se realizaron varios experimentos en los cuales se obtuvo que las mejores condiciones fueron a las 48 horas de fermentación, realizando los experimentos con muestra con sobrenadante y con el uso del alcohol técnico como solvente orgánico. Además, se realizó análisis de DQO a los experimentos y al material de partida que en este caso fue el suero y se demostró que, si existe diferencia significativa entre la muestra homogenizada del alcohol técnico con el resto de muestras lo que indica que es el experimento que tiene la mayor carga contaminante, pero entre las muestras homogenizadas y con sobrenadante no existió diferencia significativa con un intervalo de confianza del 95%. Y mediante 3 experimentos adicionales de 200ml de caldo de cultivo con las mejores condiciones, se logró un rendimiento de producción de kefirán de 5.18±0.40 g/l.