Aplicación de masas madre de chicha del Yamor y cerveza negra en la panadería francesa

Abstract

Esta investigación plantea una propuesta de innovación culinaria dentro de la panadería francesa mediante la incorporación de masas madre elaboradas a partir de la chicha del Yamor y cerveza negra, aplicadas específicamente en productos tradicionales como baguettes y croissants. La metodología empleada consistió en un enfoque cualitativo, acompañado con pruebas sensoriales dirigidas a estudiantes de gastronomía, con el objetivo de evaluar el impacto que tuvo estos prefermentos en baguettes y croissants tomando en cuenta las características organolépticas como el olor, sabor, textura y también la aceptación del producto final. En cuanto, a los resultados obtenidos mostraron que ambos prefermentos tanto la chicha del Yamor como la cerveza negra aportan cualidades sensoriales distintas, mejorando el olor, sabor, textura y también la experiencia general del pan. En este sentido, el estudio no solo busca unir entre la tradición e innovación, donde integra la herencia culinaria con técnicas innovadoras, sino que también impulsa una propuesta culturalmente arraigada, sostenible y con un alto valor gastronómico dentro de la panadería francesa.