Elaboración de queso procesado cortable utilizando tres tipos de cuajadas ácidas refrigeradas

Abstract

El queso procesado representa una alternativa para la industria láctea en el aprovechamiento de quesos con problemas de deformaciones y pérdidas de vacío, así como de recortes resultado de operaciones de moldeo y rebanado, material que no tiene posibilidades de ser comercializado pero que mantiene características fisicoquímicas y microbiológicas dentro de los parámetros establecidos en las normas para derivados lácteos. Esta cantidad de queso, si no tiene opción de reproceso se destinaría a la alimentación animal, actividad en la cual la industria láctea pierde competitividad, debido a que el valor agregado de estos productos no cumplió con su objetivo y el valor monetario que representan estos costos de calidad debe ser asumido por el consumidor. Para la elaboración de quesos procesados, según investigaciones de Rosero (2010), Caric, Gantar, & Kalab (1985), la combinación de quesos jóvenes y quesos madurados generan buenos resultados, ya que los quesos jóvenes proporcionan mejores propiedades de textura y rebanabilidad, mientas que los quesos madurados aportan características organolépticas. En estas experiencias, la combinación de entre el 20 y 30% de quesos jóvenes en la formulación de quesos procesados aportan con propiedades de textura más cremosa y suave al gusto, la proteína de cadena larga de estos quesos mejora las características de firmeza; la cuajada ácida mantiene intactas estas cadenas largas, al no ser sometida a procesos de maduración y en combinación con el queso madurado generan quesos procesados con atributos organolépticos y funcionales atractivos para el consumidor. La presente investigación tuvo como principal objetivo determinar la aptitud funcional de las cuajadas ácidas refrigeradas que se incorporan en la elaboración del queso procesado cortable y su influencia en las características deseables de este tipo de queso (rebanabilidad e índice de fundido). La metodología empleada fue experimental, usando como materia prima tres tipos de cuajadas, elaboradas con leche pasteurizada y sin pasteurizar, que se acidificaron con ácido cítrico y suero dulce acidificado por bacterias lácticas. Estas cuajadas se almacenaron en refrigeración durante periodos de 10, 20 y 30 días a 4 ºC (±2), para luego ser incorporadas en la elaboración de queso procesado, en un porcentaje de 20 y 30%, a fin de evaluar las características fisicoquímicas (pH, humedad) y funcionales (rebanabilidad e índice de fundido) en el queso procesado cortable. Se llegó a la conclusión de que los quesos procesados elaborados con cuajadas ácidas procedentes de leche pasteurizada presentaron mayor firmeza y mejor capacidad de rebanado, se mantuvieron estables en los valores de pH (5,3-5,1) mientras que la humedad no evidenció un descenso significativo y el proceso de proteólisis fue menor que en las cuajadas elaboradas con leche sin pasteurizar.