Incidencia de la pasteurización lenta en la capacidad antioxidante hidrosoluble, calidad microbiológica y las propiedades físico químicas del jugo del limón meyer citrus meyeri y. tan

Abstract

En el Ecuador, existe producción de limón en un promedio de 28.000 tm/año, en 6.300 hectáreas. En los mercados mayoristas locales y calles de la ciudad de Ibarra, el limón en temporadas altas de producción alcanzado precios de hasta 2 USD, 200 unidades. La investigación busca conservar el jugo de limón meyer, se determinaron parámetros de tiempo y temperatura, utilizando pasteurización lenta, tomando en cuenta las características físico-químicas y microbiológicas del jugo de limón meyer (Citrus meyeri y. tan). Las características de la materia prima se determinaron con la norma NTE INEN 1757, la vitamina C con el método AOAC 967.21 y la capacidad antioxidante mediante el método DPPH. La composición fisicoquímica del zumo fue 7,22 ± 0,14 º Brix; pH 2,63 ± 0,4; acidez titulable 3,54 ± 0,24% (%ácido cítrico); contenido de ácido ascórbico (vitamina C) de 24,5 ± 0,5 mg/100mL y una capacidad antioxidante de 87,39 ± 0,09 % (% de inhibición). El tiempo y temperatura de pasteurización recomendados para el zumo de limón meyer es de 10 min y 55 ºC, por ser la combinación de factores en las que la pérdida de la vitamina C (20,28%) y capacidad antioxidante (9,85%) fueron menores frente a temperaturas.