Deshidratación osmótica y secado del arazá eugenia stipitata mc vaugh para la obtención de un snack

Abstract

La presente investigación Deshidratación osmótica y secado de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh) para la obtención de un snack¿ se desarrolló en los laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte, en la ciudad de Ibarra Ecuador. Se analizaron tres factores de estudio: velocidad de aire, temperatura de secado y densidad de carga. El modelo estadístico utilizado en la investigación fue el diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxBxC con doce tratamientos y tres repeticiones, dando un total de 36 unidades experimentales y con pesos de 1 y 1,5 kg por unidad. En el análisis funcional se empleó la prueba de Tukey (0.05) para tratamientos y Diferencia Media Significativa (DMS) (0.05) para factores. Las variables cuantitativas evaluadas fueron: peso final, actividad de agua, humedad, solidos solubles; las variables cualitativas color, aroma, sabor y aceptabilidad. El tratamiento T9 temperatura de secado 70°C, velocidad de aire 3 m/s y densidad de carga 1 kg/m2 es el mejor ya que conservó mayor contenido de solidos solubles 84,33 ºBrix, actividad de agua 0,55 aw y una humedad 1,17 % obteniendo un alimento deshidratado que se encuentran dentro de los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 2996-2015. La densidad de carga del producto en el secador de bandejas fue el factor de mayor influencia en la pérdida de humedad, con relación la velocidad del aire y la temperatura, porque a menor densidad de carga mayor es la superficie de contacto del aire caliente, durante el proceso secado de obtención de un snack, siendo estos parámetros fundamentales en la aceptabilidad del producto final.