Efectos de los parámetros de deshidratado en bandeja sobre el toronjil Melissa Officinalis L. para la comercialización de té a granel

Abstract

Las plantas medicinales - como el toronjil - han sido un pilar fundamental para el desarrollo de la sociedad, la salud y el bienestar del ser humano. Se ha reportado que el toronjil tiene efectos antiinflamatorios, antibacterianos y previene el estrés oxidativo. Sin embargo, su acción depende del contenido y compuestos fisicoquímicos que se encuentran en el producto final. La deshidratación es uno de los métodos de conservación más usados e importantes para procesar y prolongar la vida útil de estos alimentos. Aun así, todavía existen problemas para interpretar o predecir las pérdidas debido al gradiente de tiempo-temperatura-humedad existente durante el proceso operativo. El objetivo del estudio fue evaluar los parámetros de secado en bandeja sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del toronjil. La metodología empleada en este estudio fue mixta de tipo descriptiva y experimental. Los experimentos se realizaron de acuerdo con un diseño completamente al azar para dos variables independientes: temperatura (35 y 45 °C) y velocidad de aire seco (1.5 y 3 m/s). Se utilizó un secador de flujo de aire vertical y un sistema de pesaje continuo para determinar la constante de secado. Se realizaron pruebas fisicoquímicas antes y después del proceso de deshidratación para identificar si los parámetros de secado influyen en las características del producto final. En la materia prima sin procesar las propiedades fisicoquímicas se mantuvieron dentro del rango reportado por la NTE INEN 2392:2017, a diferencia de los análisis microbiológicos. El análisis estadístico mostró que los parámetros de secado influyen significativamente (p <0.05) sobre los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del toronjil deshidratado. La humedad del producto final se determinó en 11.045%. Deshidratar toronjil empleando 35°C y una DAS de 1.5m/s, permite conservar en mayor cantidad los aceites esenciales. En el producto final los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos se mantuvieron dentro del rango reportado. El tratamiento T4 fue el producto con mayor aceptabilidad por los consumidores. Los parámetros de deshidratado son fundamentales para conservar y aumentar las características sensoriales y funcionales del producto final.