Efectos de la deshidratación osmótica y secado sobre las características físico químicas y sensoriales de snack de mashua tropaeolum tuberosum

Abstract

La presente investigación se desarrolló en los laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte, en la ciudad de Ibarra Ecuador. El objetivo fue evaluar los efectos de la deshidratación osmótica y secado sobre las características físico químico y sensorial del snack de mashua Tropaeolum tuberosum, con tres factores de estudio, como son: temperatura, velocidad de aire, y grosor de láminas. El modelo estadístico utilizado en la investigación fue el diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxBxC con dieciocho tratamientos y tres repeticiones, dando un total de cincuenta y cuatro unidades experimentales y con pesos de 454,54 g por unidad. En el análisis funcional se empleó la prueba de Tukey (p¿0.05) para tratamientos y Diferencia Media Significativa (DMS) (¿¿0.05) para factores. Las variables cuantitativas evaluadas fueron: análisis físico químicos al inicio (materia prima) y al final (tres mejores tratamientos), humedad, sólidos solubles y peso (proceso de deshidratación osmótica), peso final, sólidos solubles, humedad, actividad de agua, rendimiento. Mientras, lasvariables cualitativas organolépticas evaluadas fueron: color, aroma, sabor textura y aceptabilidad. Los tratamientos con temperatura de 65°C, velocidad del aire de 1,5 m/s y 3,5 m/s y grosor de láminas de 4 mm y 7mmdurante el secado tuvieron mayor efecto sobre las características físico químicas y sensoriales. Se obtuvo como resultado que el tratamiento T1 (temperatura de secado 55°C, velocidad de aire 1,5 m/s y grosor de láminas 4mm), conservó en mayor medida las propiedades nutricionales y sensoriales de la fruta fresca.