Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei) ahumado

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo principal determinar los parámetros óptimos para la elaboración de langostino (Penaeus vannamei) ahumado con la finalidad de presentar al consumidor un producto apetecible y de características físico químicas y microbiológicas que garanticen su calidad. La fase experimental se llevó a cabo en las Unidades Productivas de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, específicamente en el laboratorio de cárnicos, ubicado en la parroquia El Sagrario perteneciente a la ciudad de Ibarra, mientras que las pruebas físico-químicas y microbiológicas se realizaron en el laboratorio de usos múltiples de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales (FICAYA), de la Universidad Técnica del Norte. La materia prima utilizada en la presente investigación se compró en el cantón San Lorenzo del Pailón, provincia de Esmeraldas. Para el análisis estadístico se utilizó el Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial A x B x C con tres repeticiones donde, el Factor A representa la técnica de ahumado con dos niveles, el Factor B es la concentración de sal en salmuera con tres niveles y el Factor C es el porcentaje de tripolifosfato de sodio con tres niveles, de la interacción de los tres factores, se obtuvo 18 tratamientos y 54 unidades experimentales conformadas de 400 g de langostino desvenado. Al encontrarse significación estadística se utilizó la prueba de Tukey para tratamientos y DMS para factores. Para la elaboración de langostino ahumado se procedió a realizar los siguientes procesos como: selección y clasificación, descabezado, pelado, desvenado, salmuerado, duchado, oreado, ahumado, enfriamiento, empacado, etiquetado y almacenado . 165 Las variables cuantitativas sobre las cuales se realizó el análisis estadístico fueron: masa y volumen en el langostino salmuerado y ahumado, pH del langostino ahumado. En la evaluación sensorial del producto terminado se evaluó color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, para ello se empleó la prueba de Friedman, determinándose que los tres mejores tratamientos fueron T15, T6 y T5, a los cuales se realizó análisis físico – químico, microbiológico, rendimiento y costos de producción.