Implementación de un programa de buenas prácticas de manufactura (BPM) en el laboratorio de cárnicos de las unidades eduproductivas en la Universidad Técnica del Norte

Abstract

El presente trabajo se realizó en el laboratorio de cárnicos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte, ubicada en el cantón Ibarra, provincia de Imbabura la cual se plantea la Implementación un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); para lograr este proyecto se evaluó los procesos y controles de producción, así ejecutando una auditoria basada en un check list bajo el decreto 3253- Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, que permitió suministrar el diagnóstico del estado actual del laboratorio de cárnicos, así asimismo se estableció un perfil general de las normas y procedimientos de orden, aseo y limpieza , mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos; se diseñaron los programas de control de higiene para lograr un producto de calidad que no pongan en riesgo la salud del consumidor, con la ayuda de un check list determinando los puntos críticos y que requieren implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), se encuentra en la falta de documentación y en menor porcentaje en las áreas de infraestructura, control de calidad, producción entre otros, los cuales afectan directamente en la inocuidad del producto terminado, y evitando la contaminación cruzada, así también la descripción de cada uno de los procesos, equipos, materias primas, empaques utilizados. En conclusión es necesario la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, para garantizar un producto de calidad elaborado en el laboratorio de cárnicos.