Diseño e implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en las buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad en los Productos Lácteos Bonanza

Abstract

El presente estudio de Buenas Prácticas de Manufactura se realizó en la planta de producción de lácteos Bonanza, la cual se dedica a la elaboración de yogur, queso y manjar; se encuentra ubicada en la calle Puerto Baquerizo OEO-65 y Rocafuerte en el cantón Cayambe, provincia Pichincha. De acuerdo al Decreto Nº 3253, las Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados (BPM) son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que éstos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas para brindar al consumidor productos sanos y seguros. Inicialmente se recopilo normas y reglamentos necesarios para desarrollar el sistema de aseguramiento de la calidad basado en BPM Luego se realizó un diagnosticó de la situación inicial mediante una lista de verificación de requisitos de BPM, para identificar las falencias y plantear e implementar mejoras en aspectos como: instalaciones, personal manipulador de alimentos, materias primas e insumos, operaciones de producción, envasado-etiquetado-empaquetado, almacenamiento-distribución y aseguramiento y control de la calidad, además se realizó un análisis microbiológico para comprobar la presencia de microrganismos patógenos en los productos lácteos debido a malas prácticas de manufactura. Se desarrolló un sistema de aseguramiento de la calidad basado en BPM, creando un Manual de BPM, Programas de limpieza y desinfección, manejo de residuos, control de pagas, capacitaciones, procedimientos operativos estandarizados (POE), procedimiento operativos estandarizados de saneamiento (POES), los cuales fueron socializados con el personal. Al final se realizó una evaluación del sistema de aseguramiento implementado para conocer el porcentaje de mejoramiento de la situación final con relación a la situación inicial en los requisitos de BPM y se realizó un análisis microbiológico final al producto para comprobar que cumple con las normas INEN de cada producto.