Efecto de la temperatura sobre las características físico-químicas y sensoriales de la jícama smallanthus sonchifolius y oca oxalis tuberosa, durante el proceso de maduración con dos métodos artificiales

Abstract

En el presente trabajo de investigación se estudio el efecto de la temperatura en las características físico-químicas y sensoriales de la Oca oxalis tuberosa y Jícama smallanthus sonchifolius durante su maduración, determinando la combinación óptima de temperatura y método, que permita desarrollar una maduración que no altere sus características. Se trabajó con tubérculos frescos oca (blanca chaucha) y jícama (morfotipo morado), aplicando tres niveles de temperatura (30, 35, 40 ºC) y dos métodos artificiales de secado cámara infrarroja y estufa. Al finalizar el ensayo se evaluaron los mejores tratamientos a través de análisis físico-químico y sensorial para seleccionar el mejor, mediante la comparación con las ocas y jícamas maduradas naturalmente por radiación solar (muestra testigo), siendo el mejor tratamiento las ocas y jícamas maduradas a 35ºC en cámara infrarroja por 5 días; para llegar a estos resultados se aplicó las pruebas de significación Tukey para tratamientos y DMS para los factores, en las diferentes variables que se evaluó; este resultado fue respaldado mediante análisis sensorial; se evaluó atributos como: color, aroma, sabor, textura, aceptabilidad y test de comparación con el testigo para definir los atributos más significativos. También se evaluó daños físicos en ocas y jícamas maduradas para cada tratamiento. Se observó que los daños físicos causados por calor y humedad son mayores a temperaturas altas de maduración (40ºC) no suscitado con las ocas y jícamas sometidas a 35ºC.