Influencia de temperatura, inhibidor enzimático y empaque, en la calidad y tiempo de vida útil del espárrago asparagus officinalis mínimamente procesado.

Abstract

La investigación se la realizó en los laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuaria y Ambientales, ubicados en la ciudad de Ibarra. El objetivo de la investigación fue: procesar espárrago Asparagus officinalis como alimento de cuarta gama o mínimamente procesado, tomando en cuenta tres factores de estudio como son: temperatura de almacenamiento (3 y 8) ¿C, tipo de inhibidor enzimático (metabisulfito de sodio y ácido cítrico), tipo de empaque (polietileno de baja densidad y polietileno de alta densidad). Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A.) con arreglo factorial A x B x C, con 8 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 24 unidades experimentales de 100 g cada una. Como análisis funcional se empleó la prueba de Tukey al 5% para tratamientos y DMS al 5% para factores. Las variables físicas evaluadas fueron: peso, sólidos totales, pH, firmeza y color. Las variables químicas evaluadas fueron: cenizas, azúcares reductores, fibra y vitamina C. Una vez realizados los respectivos ensayos, se logró obtener un alimento de cuarta gama con calidad nutricional y microbiológicamente apto para el consumo, obteniéndose como mejor tratamiento a T7 (con una temperatura de almacenamiento de 8 ¿C + ácido cítrico como inhibidor enzimático + empaque de polietileno de baja densidad), con un tiempo de vida útil estimado de 21 días después de su elaboración. De esta manera, se aceptó la hipótesis alternativa, la temperatura de almacenamiento, el tipo de inhibidor enzimático y el tipo de empaque, influyen significativamente en la calidad y el tiempo de vida útil del espárrago mínimamente procesado.