Evaluación del efecto de la temperatura del almacenamiento sobre el contenido de ácido ascórbico y propiedades nutracéuticas de la uvilla physalis peruviana L. con cáliz

Abstract

La uvilla Physalis peruviana L. es una fruta andina con propiedades nutracéuticas debido a sus compuestos antioxidantes naturales tales como el ácido ascórbico, carotenos y fenoles solubles. El ácido ascórbico se encuentra en el fruto en mayor cantidad con un valor de 43.73 mg.100g-1 PF, éste compuesto es altamente sensible a la degradación durante el almacenamiento, por lo que, el objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el contenido de ácido ascórbico y propiedades nutracéuticas en uvilla fresca con cáliz. Se plantearon cuatro tratamientos T1: 2°, T2: 5°C, T3: 8°C y T4: temperatura ambiente (17 a 23) °C. Las variables evaluadas fueron textura con el texturómetro (modelo EZ-9X), color con el espectrofotómetro de reflectancia (modelo Specord 250 plus), contenido de ácido ascórbico (AA) y fenoles solubles totales (FST) mediante los métodos de titulación con 2,6-dichloroindophenol y Folin-Ciocalteu respectivamente, se monitorearon cada cinco días durante veinte días de almacenamiento para determinar su estabilidad. Los resultados indican mayor estabilidad del AA en el T1 con porcentaje de degradación (28.8%), en comparación a los tratamientos T2, T3 y T4 que reportan valores de 30.45%, 33.49% y 42.58% respectivamente. El contenido de FST, presentó menor degradación (16.40%) en el tratamiento T1, en tanto que en los tratamientos T2: 21.37%, T3: 26.82% y T4: 34.41%, por lo que es posible que los frutos presenten mayor capacidad antioxidante. En conclusión, los frutos de uvilla almacenados a 2°C mantienen un equilibrio entre color, textura, contenido de ácido ascórbico y polifenoles totales, debido a que los procesos metabólicos del fruto que ocasionan las reacciones de degradación de los compuestos bioactivos se inhiben a temperaturas bajas de almacenamiento.