Determinación de los Parámetros de Deshidratación de la semilla de Molle (schinus molle linneo anacardiaceae) para la obtención de un Polvo como especia natural

Abstract

La presente investigación se realizó con el propósito de determinar parámetros de deshidratación de la semilla de molle para la obtención de un polvo como especia natural la que será industrializada y se utilizará en reemplazo de la pimienta negra como ingrediente de formulaciones cárnicas y en especial en la preparación de la tilapia frita y asada plato típico de Yahuarcocha. Este experimento se realizó en el laboratorio de FONSALCI (Fondo de Salvamento del Cantón de Ibarra) ubicado en la ciudad de Ibarra en el sector de Yahuarcocha (muelle bar) como parte del proyecto de recuperación de la laguna. Para la obtención del polvo de la semilla de molle se siguió el siguiente proceso: recolección de la materia prima, selección, preparación de la muestra, secado, enfriamiento, molienda, tamizado, envasado – etiquetado y almacenamiento; para los tres estados de madurez fisiológica de la semilla de molle verde, roja y café. En el proceso de experimentación se requirió un diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B con tres repeticiones por tratamiento dando como resultado 12 tratamientos: factor A) madurez fisiológica y B) temperatura de secado. La investigación se dividió en dos fases: Primera fase.- Se obtuvo el polvo de la semilla de molle. Segunda fase.- Se aplicó los tres mejores tratamientos obtenidos en la primera fase en chorizo ahumado y tilapia frita. Se aplicó un análisis bromatológico y granulométrico a los doce tratamientos. Además al mejor tratamiento obtenido se realizó un análisis microbiológico. Al mismo tiempo se definió costos de producción y rentabilidad a los tres mejores tratamientos obtenidos en la primera fase. De acuerdo a los resultados obtenidos el tiempo y temperatura de secado influyen en la industrialización del polvo de molle. Siendo la semilla de coloración rojo escarlata la óptima y se la obtendría al ser sometida por un tiempo de 200 minutos a 52°C de temperatura. En las pruebas de degustación se evaluó el color, sabor y olor donde se sustituyó a la pimienta negra por el polvo de molle en un porcentaje de 75% para el chorizo ahumado y un 50% para tilapia frita.