Evaluación del proceso de clarificación de vino de uva, artesanal e industrial, utilizando látex de papaya papaína y gel de yausabara pavonia sepium

Abstract

RESUMEN Entre las principales variedades de uvas para vinificación de tintos de mejor calidad y por su fácil adaptación a diferentes climas, se encuentra Cabernet Sauvignon, que brinda una variedad de aromas como característica fundamental. En la actualidad existe una tendencia a el uso de productos naturales, por los demostrados beneficios que trae a la salud humana, el vino es uno de estos productos. Dada la naturaleza artesanal que presenta el proceso de elaboración de vino, este presenta dificultades como la turbidez, la perdida de color por oxidación, el cual se ve reflejado en su calidad. En esta investigación se trazó como objetivo evaluar el uso de clarificantes naturales, para brindar mayor estabilidad al vino. Para ello se evaluaron dos tipos de procesos con la misma variedad de uva, uno con materia prima licuada y otro con materia prima macerada, después de la filtración, se añadieron los clarificantes naturales, látex de papaya y gel de yausabara a concentraciones de 1.5% y 3.0% v/v. Las variables para determinar las características cromáticas fueron: intensidad de color, la turbidez, tonalidad, porciento de intensidad de color rojo y para la clasificación de según grado de dulzor sólidos solubles y grado alcohólico para la clasificación según norma ecuatoriana. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxBxC+1, tomando como factores el tipo de proceso (licuado y macerado), tipo de clarificante (látex de papaya y gel de yausabara) y la concentración del clarificante (1.5% y 3%). El mejor resultado para conseguir el color rojo vivo que refleja mayor estabilidad del vino, fue a partir de la materia prima macerada y clarificado con látex de papaya a una concentración de 1,5% v/v, ya que presenta una intensidad de color entre 0.98 lo que permite clasificar al vino estable, con un porcentaje de intensidad de color rojo de 62,4 % pertenecientes a un color rojo vivo, con un nivel de turbidez de 3,8 siendo un vino aceptable y una tonalidad de 0,62 correspondiente a un vino joven, en cuanto a dulzor 18,2 °Brix es clasificado como abocado preferido por la mayoría de los consumidores y un grado alcohólico de 5,5 que se encuentra dentro de la norma ecuatoriana INEN 374.