Obtención de vodka a partir de dos tipos de maíz (zea mays): maíz amarillo amiláceo y maíz blanco de grano vitrio

Abstract

El vodka es una bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación y destilación de maíz, trigo, otros cereales y de la papa, se caracteriza por su pureza química por lo que presenta un olor y sabor suaves. La presente investigación se basó en la evaluación de dos tipos de maíz (maíz blanco y maíz amarillo) para la obtención de vodka probando dos tipos de enzimas amilasas (Termamyl 120 Type L y Fungamyl 800 L) y a diferentes temperaturas (Ambiente 18 ± 2 ºC y Controlada 23 ± 2 º C). Para el análisis estadístico se empleó, un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxBxC, el mismo que se utilizó para las variables: contenido de almidón, grado alcohólico, acidez total, porcentaje de sólidos solubles, potencial hidrógeno, tiempo de fermentación, rendimiento de alcohol, contenido de congéneres y pruebas organolépticas (aroma, color, sabor, aspecto). La determinación de diferencia significativa se realizó con la prueba de TUKEY para el caso de tratamientos y DMS en el caso de factores. Con los resultados obtenidos se pudo identificar los mejores tratamientos siendo: en grado alcohólico el T8 (Tipo de Maíz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentación Controlada (23±2 ºC) + Enzima Fungamyl 800L) con 84,37 ºGL mientras que para el caso de rendimiento el mejor fue el T5 (Tipo de Maíz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentación Ambiente (18±2 ºC) + Enzima Termamyl 120L) con 826,00 ml, en lo que corresponde a acidez el tratamiento que obtubo menor contenido de ácido acético fue el T8 (Tipo de Maíz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentación Controlada (23±2 ºC) + Enzima Fungamyl 800L) considerándose como mejor, por otro lado al final de la fermentación se realizó análisis de contenido de almidón presentándose como el tratamiento que tuvo un adecuado desdoblamiento de almidón en azúcar el 5(Tipo de Maíz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentación Ambiente (18±2 ºC) + Enzima Termamyl 120L). Para conocer la aceptación del vodka se lo sometió a pruebas organolépticas presentándose el Tratamiento 8(Tipo de Maíz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentación Controlada (23±2 ºC) + Enzima Fungamyl 800L) como el mejor frente a los demás tratamientos y a los productos comerciales.