Incidencia del nivel de pulpa zapallo “Cucúrbita Máxima Duch” en la calidad físico-química y organoléptica en pastas cortas

Abstract

En esta investigación se buscó aprovechar el zapallo (Cucúrbita máxima Duch), alimento que se utiliza en la gastronomía ecuatoriana. Sin embargo, aún no ha sido utilizada en la elaboración de pastas a nivel de la agroindustria. Para ello, se deshidrató el zapallo en bandejas y se optimizó su uso en la elaboración de pasta, con tres ingredientes y tres proporciones distintas, el 5% de sémola en las tres fórmulas. Se trabajó con 9 tratamientos, cuyo proceso de elaboración comprende el mezclado, amasado, moldeado y secado. Se evaluó la calidad organoléptica en color, olor, sabor y textura mediante un diseño completamente al azar. Para la degustación se preparó 9 muestras sin sal y 9 muestras con sal, considerando la palatabilidad a criterio del investigador. Los resultados indican que el tratamiento T3, que contiene 90% de harina de trigo, 5% de sémola y 5% de harina de zapallo, cumple con los parámetros registrados en la normativa INEN 1375. Sin embargo, el alto contenido de humedad en el zapallo (95,36%) impactó directamente en los costos de producción, ya que se necesitaron 18 kg de pulpa de zapallo para obtener 1 kg de harina de zapallo. En conclusión, esta investigación permitió el uso del zapallo en la elaboración de pastas a nivel de la agroindustria, como una alternativa de mejorar el valor nutricional de la pasta, con la incorporación de un ingrediente saludable sin alterar las características esenciales del producto. De esta manera, se puede ofrecer al consumidor un producto más completo desde el punto de vista nutricional sin comprometer la calidad y el sabor de la pasta, pero se debe considerar el impacto del alto contenido de humedad en los costos de producción en futuros estudios y en la planificación de procesos de producción a gran escalada.