Creación de postres a base de tubérculos andinos

Abstract

En este trabajo se realizó postres, aplicando tubérculos andinos como la oca, zanahoria blanca y jícama, introduciéndolos en la repostería para aumentar el consumo y su cultivo. Seguido tiene un enfoque cualitativo determinando las propiedades, características organolépticas, valores nutricionales y aspectos culturales de cada uno de los tubérculos, para luego introducirlas en la repostería. Se seleccionó 15 panaderías, en las que se aplicó una encuesta para conocer algunas tendencias de consumo en cuanto postres con el fin de generar nuevos productos para la venta. De esta manera se propuso nueve recetas, las cuales se establecieron en cuatro categorías diferentes. En primer lugar, la categoría de cremas, en la que se realizó una panna cotta de jícama y un mousse de jícama. Seguidamente, la categoría de masas se realizó un budín de zanahoria blanca, galletas de oca, alfajores de zanahoria blanca y un brazo gitano de oca. Asimismo, en la categoría de pastas se realizó un pie de jícama. Y finalmente, la categoría de flanes se realizó un flan de oca y una gelatina de zanahoria blanca. De esta forma, se elaboraron los postres con el fin de generar muestras de degustación en las 15 panaderías, a través de la aplicación de un test de aceptabilidad de cinco ítems, el cual contenía una calificación siendo: 5. Me gusta mucho, 4. Me gusta, 3. No me gusta, ni me disgusta, 2. Me gusta poco y 1. No me gusta. El fin de la encuesta era conocer el nivel de aceptabilidad tanto en su sabor, forma, textura, olor y apariencia general.