Elaboración de yogurt batido adicionado cuatro concentraciones de gel de sábila (Aloe barbadensis Miller) y su influencia en el crecimiento de la población microbiana

Abstract

Esta investigación se realizó con la finalidad de comprobar la influencia del gel de sábila (Aloe barbadensis Miller) sobre la población microbiana del yogur durante su elaboración. Se adicionó sobre la leche el gel de sábila en porcentajes de 0%, 5%, 10%, 15% y 20% y a la vez se tomó en cuenta su momento de adición previo y posterior a la pasteurización. Se efectuó el análisis estadístico para las variables cuantitativas en el producto terminado: acidez y sinéresis. Se determinó la población microbiana en todos los tratamientos durante la fermentación para de esta manera determinar los tres mejores, a los cuales se sometió a análisis de: grasa, sólidos totales y proteínas, en cuanto a su composición nutricional, también se realizó análisis físico químicos y microbiológicos. Además se evaluó la calidad organoléptica del producto. Se comprobó la influencia del gel de sábila sobre la reproducción de los microorganismos, al evidenciar mayor población de estos en los tratamientos tratados con este insumo. Se estableció que el mejor tratamiento es el T7: (15% gel de sábila -posterior a la pasteurización), al comprobar que este posee una mayor población microbiana y mejor contenido de sólidos totales, proteína y grasa. La investigación se la realizó en la Provincia de Imbabura, en los laboratorios de la UTN (FICAYA), en la unidad productiva de lácteos.