Formulación de una bebida a partir de lactosuero deslactosado y proteína hidrolizada de quinua (Chenopodium Quinoa Willd)

Abstract

Formulación de una bebida a partir de lactosuero deslactosado y proteína hidrolizada de quinua (Chenopodium quinoa Willd). El presente trabajo de investigación se realizó en el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, en el departamento de Nutrición y Calidad N° 2. Para la obtención de esta bebida primero se realizó el deslactosado al suero de leche, utilizando tres niveles de enzima Lactasa Ha-Lactase (15600NLU/L;18200NLU/L; 22360NLU/L), con varios tiempos de reacción de la enzima (40, 80,120 minutos), como resultado se obtuvo una mayor concentración de glucosa liberada en el proceso, utilizando 22360NLU/L de enzima Lactasa con un tiempo de reacción de 120 minutos la cual se obtuvo un suero de leche bajo en lactosa según la norma NTE.INEN 2609:2012. Luego de obtener un suero de leche bajo en lactosa útil para bebidas, se procedió a la formulación con proporciones diferentes de suero de leche deslactosada y proteína hidrolizada de quinua, la proporción que más gusto al panel de catadores fue 70% de suero de leche - 30% proteína hidrolizada de quinua, en conjuntos de otros ingredientes como el color y sabor característico a piña respectivamente. Luego de obtener la mejor formulación, se procedió a realizar la caracterización físico-química de la bebida, con el objetivo de saber el aporte nutricional de la misma; el valor más significativo que se obtuvo en la bebida fue la proteína que registró un valor inicial de 0,87% y se incrementó a un 24,7 %. De igual manera se incrementó en todos los componentes que conforman la bebida. Luego de esto se estimó la vida útil de bebida, evaluando el tipo de envase (vidrio, plástico) con dos diferentes métodos de conservación (pasteurización - pasteurización y sorbato de potasio) se obtuvo como resultado que la bebida, que fue tratada con pasteurización y sorbato de potasio, obtuvo una vida útil de 21 días ya que los parámetros en medición fueron cambiando paulatinamente a medida de que pasaba el tiempo de almacenamiento, el pH y la acidez cambiaron a medida que ponía en duda la estabilidad de la bebida.