Evaluación de los parámetros de evaporación por película ascendente sobre las propiedades funcionales físico-químicas y organolépticas del concentrado de babaco carica pentagona H

Abstract

Esta investigación parte del problema por la falta de aprovechamiento y desconocimiento del fruto de babaco Carica pentagona H. Tiene como objetivo general evaluar el efecto de los parámetros de evaporación por película ascendente sobre las propiedades funcionales, físico-químicas y organolépticas del concentrado de babaco Carica pentagona H. Esta una investigación experimental, basada en un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones dando un total de 24 unidades experimentales. Entre los factores empleados en la concentración se encuentra la temperatura (45-65°C), presión de vapor (0,2-0,4 bares) y flujo de alimentación (12-14 l/h). Para el desarrollo de la investigación se empleó un evaporador de película ascendente, refractómetro digital, potenciómetro, penetrómetro, espectrofotómetro UV visible y un reflectómetro RQ flex. Entre los resultados se evidenció que el babaco Carica Pentagona H., en estado de madurez completamente amarillo, presentó en el concentrado de babaco un incremento en acidez titulable 7,62% y sólidos solubles 23,82°Brix. Mientras que las propiedades funcionales presentaron pérdida de su contenido en capacidad antioxidante 282,29 µm Trolox/g y vitamina C 26,23 mg/100ml. En conclusión, se determinó que el incremento de temperatura en el proceso de concentración disminuye el contenido de capacidad antioxidante y vitamina C, así como también, aumenta el contenido de sólidos solubles y acidez titulable. En este proceso de concentración el pH se mantuvo constante.