Efecto de los parámetros del proceso de secado por atomización sobre la capacidad antioxidante de la Uvilla Physalis Peruviana L.

Abstract

La uvilla Physalis peruviana L, es una fruta exótica que contiene compuestos carotenoides cuyas propiedades antioxidantes podrían aportar beneficios a la salud. Sin embargo, estos compuestos son sensibles a temperaturas de secado, por tal razón, se encapsularon con maltodextrina + goma arábiga mediante atomización, como medio de protección. La investigación tiene como objetivo evaluar los efectos de los parámetros del proceso sobre la capacidad antioxidante del polvo de la fruta. Los factores en estudio fueron la temperatura de entrada y salida del aire de secado (140ºC – 70ºC y 170ºC – 90ºC), concentración de encapsulantes (10% MD + 5% GA y 16%MD + 9%GA) y flujo de alimentación (22.50 ml/min y 28 ml/min). Se analizaron el contenido de humedad, acidez titulable, carotenoides totales, actividad antioxidante ABTS+ y aceptación sensorial. Los resultados indicaron que los factores que tuvieron mayor efecto sobre las propiedades funcionales fueron en su orden la temperatura, la concentración de encapsulantes y el flujo de alimentación, debido a su mayor retención de contenido carotenoides totales y actividad antioxidante. Donde, el mejor tratamiento fue el T7 (27.10 ± 0.57 µg B-caroteno/g) y el T1 (62.73 ± 0.42µm Trolox/g). Así mismo, se evidenció que a bajos niveles de flujo de alimentación se obtuvo polvos con menor contenido de humedad y mayor acidez titulable. Finalmente, el análisis sensorial registró que el tratamiento T7 tuvo mayor aceptación (nivel hedónico 3/5), bajo condiciones de secado de alta de temperatura, concentración de encapsulantes y bajo flujo de alimentación.