Evaluación del uso de enzimas pectinolíticas presentes en los residuos de cítricos en el proceso de fermentación del café

Abstract

El proceso de fermentación del café es determinante en la calidad del producto final. La búsqueda de la mejora de este proceso es interés de muchos trabajos de investigación. El objetivo principal de este trabajo fue evaluar el uso de enzimas pectinolíticas presentes en los residuos de cítricos en el proceso de fermentación del café. La investigación se enfocó en instalaciones artesanales, donde la falta de control en parámetros como temperatura y pH resulta en tiempos de fermentación no gestionados y defectos en la calidad del café. Se implemento un Diseño Completamente al Azar, utilizando granos de café y cáscara de naranja como factores. Se realizaron cuatro tratamientos con diferentes proporciones de cascara de naranja, y se evaluaron variables como pH, azúcares reductores, temperatura y análisis organolépticos del producto final. El tratamiento con un 2% de harina de cáscara de naranja se logró reducir el tiempo de fermentación en 4 horas, los valores de ks fueron cercanos a 0.0279 h -1 , la correlación entre el pH y azúcares reductores fue de R² = 0,9773, según el analisis organoléptico alcanzo una puntuación promedio de 83.00 puntos, clasificándose como “muy bueno” y de “especialidad”. Este tratamiento se destaco por sus atributos sensoriales, con notas frutales, florales y un perfil distinto de sabor y fragancia. Se puede concluir la viabilidad de la harina de cáscara de naranja como suplemento fermentativo, logrando reducir el tiempo de fermentación y mejorando los atributos organolépticos. Adicionalmente, este hallazgo impacta positivamente en la economía de los caficultores ecuatorianos, al disminuir la dependencia de importaciones y abrir oportunidades para productos de especialidad.