Evaluación del proceso de enlatado sobre las características fisicoquímicas y funcionales de la vainita (Phaseolus Vulgaris L.) en Salmuera

Abstract

La vainita (Phaseolus vulgaris L.) se destaca por su alto contenido nutricional, siendo reconocida como una leguminosa que aporta múltiples beneficios para la salud, gracias a sus características funcionales y nutricionales tales como las vitaminas esenciales y fibra dietética. Por lo tanto, el objetivo principal de esta investigación fue analizar las características fisicoquímicas (sólidos solubles, acidez titulable, pH) y funcionales (fibra, vitamina C) de la vainita en salmuera enlatada, con el propósito principal de ofrecer una alternativa de conservación que permita extender el tiempo de vida útil de esta leguminosa. Para esta investigación, se utilizó la vainita (Phaseolus vulgaris L. var Jade) en estado de madurez fisiológica como materia prima, en el cual se obtuvo resultados de 6.7 de pH; 3.6 de sólidos solubles; 4.32% de acidez titulable; 2.4% de fibra cruda y 6.23 mg/100g de vitamina C. En lo que respecta al análisis estadístico de esta investigación, se aplicó un Diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo factorial AXB. El factor A representa la concentración de salmuera (25 ,50,75 °salométricos), mientras que el factor B indica el método de precocción (vapor e inmersión). No obstante, el tratamiento 5, que implica escaldado al vapor junto con una concentración de salmuera de 25° salométricos, demostró ser el método más efectivo para preservar la estabilidad de la vitamina C (ácido ascórbico). Respecto a los resultados de las pruebas de aceptabilidad del producto final indicaron que el tratamiento T1(precocción por inmersión y concentración de salmuera de 25° salométricos) recibió una respuesta positiva por parte del panel de catadores en comparación con los demás tratamientos. De acuerdo con los resultados obtenidos del producto final, se evidenció que el proceso de enlatado sí influye sobre las características fisicoquímicas y funcionales de la vainita.