Aprovechamiento del bagazo de malta de cebada como insumo en la elaboración de una barra de cereales alta en fibra

Abstract

El bagazo de malta de cebada es uno de los residuos del proceso de elaboración de cerveza artesanal, de bajo costo y alta disponibilidad, es una fuente potencial para la utilización alimentaria e industrial. Por sus características composicionales, posee el potencial para ser una materia prima de alto valor biológico y nutricional. La demanda de la cerveza artesanal exige implementar un sistema de gestión para aprovechar la cantidad de residuos y buscar alternativas, tratamientos y usos de estos. Se elaboró una barra de cereales con alto contenido de fibra (característica principal del bagazo de malta de cebaba) de acuerdo a una fórmula base. Se ejecutó la propuesta “Aprovechamiento del bagazo de malta de cebada como insumo en la elaboración de una barra de cereales alta en fibra” en la que se aplicó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A) con arreglo factorial AxB en donde el factor A corresponde a la Sustitución de hojuelas de trigo por bagazo de malta de cebada en la barra de cereales y el factor B, la temperatura de horneado (°C) de las barras de cereales. Las variables evaluadas en esta investigación fueron fibra cruda y textura, se evaluó la significancia en los tratamientos mediante la prueba de Tukey (5%). En el análisis sensorial se realizó la prueba de Friedman, resultando los mejores tratamientos T5, T6 y T7 ya que presentaron mejores características cualitativas (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad), posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico de las barras de cereales de los tratamientos antes mencionados.