Estrategias para asegurar la calidad e inocuidad de la leche cruda bovina en la Asociación de Producción y Comercialización Agropecuaria Rancheros del Norte (APCARN)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad de la leche cruda acopiada por la Asociación de Producción y Comercialización Agropecuaria Rancheros del Norte (APCARN), con el fin de identificar los principales factores que afectan su cumplimiento normativo y proponer estrategias de mejora. El estudio se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, de tipo descriptivo y analítico, mediante la aplicación de encuestas a una muestra probabilística de productores asociados y evaluación de parámetros fisicoquímicos establecidos en la normativa ecuatoriana NTE INEN 9:2012. Los resultados evidenciaron que, si bien los parámetros composicionales como proteína, grasa, pH y acidez presentaron altos niveles de cumplimiento, el parámetro temperatura registró apenas un 2 % de conformidad, constituyéndose en el principal factor limitante de la calidad de la leche cruda. Esta deficiencia se relacionó directamente con el incremento de no conformidades en la prueba de reductasa y con variaciones en indicadores higiénico-sanitarios, lo que sugiere un deterioro microbiológico asociado a fallas en la cadena de frío y a prácticas inadecuadas de manejo post ordeño. Asimismo, las no conformidades en densidad y crioscopía evidenciaron posibles deficiencias en los procedimientos de muestreo y control de autenticidad. La caracterización de la asociación reveló una predominancia de pequeños productores, condición que influye en la heterogeneidad de la calidad de la leche debido a limitaciones en infraestructura, capacitación técnica y adopción de Buenas Prácticas Pecuarias. En función de los resultados obtenidos, se propusieron estrategias orientadas al fortalecimiento de la cadena de frío, la estandarización de las Buenas Prácticas de Ordeño e Higiene y la implementación de controles sanitarios sistemáticos, con el propósito de mejorar la calidad, inocuidad y sostenibilidad de la producción lechera asociativa.