Evaluación del proceso de secado por atomización sobre las propiedades funcionales (Capacidad Antioxidante y Vitamina C) de la guanábana Annona Muricata L.

Abstract

En esta investigación se evalúo el efecto del proceso de secado por atomización sobre las propiedades físico – químicas y funcionales (capacidad antioxidante y contenido de vitamina C) de la guanábana Annona muricata L., determinándose dichas propiedades antes y después del proceso de secado. Durante el estudio la fruta procesada presentó: pH de 3,70 ± 0,01, sólidos solubles 17,27 ± 0,37 °Brix., acidez titulable 1,08 ± 0,02 % e índice de madurez de 16,01 ± 0,23 °Brix/ %. Para las propiedades funcionales vitamina C y capacidad antioxidante los resultados fueron 18,983 ± 1,34 mg/100 g y 5,58 ± 0,14 µmol/g respectivamente. Una vez aplicados los tratamientos y los factores propuestos, donde se combinan los flujos de alimentación a los niveles de 14 ml/min y 20 ml/min y la temperatura de la cámara a los niveles de 160 oC, 180 oC, 200oC, se obtuvo las siguientes características para el polvo soluble: pH 3,36 ± 0,14; los sólidos solubles 10,42 ± 0,46 °Brix, la capacidad antioxidante 2,47 ± 0,50 µmol/g, el contenido de vitamina C 11,67 ± 2,06 mg/100 g. Durante el estudio se pudo comprobar la disminución de todas las propiedades obtenidas en el polvo en comparación con los valores iniciales en la fruta. Demostrándose la existencia de diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) entre cada uno de los tratamientos para las propiedades pH, sólidos solubles, contenido de vitamina C, no así para la capacidad antioxidante. Con el tratamiento 1 (160°C de temperatura en la cámara y 14 ml/min de flujo de alimentación) se reportaron los más altos porcentajes de retención de las propiedades evaluadas. Mientras que los costos directos ascienden a 61,14 USD/kg de polvo obtenido, siendo los costos asociados a la materia prima, fruta de guanábana y la mano de obra los de mayor incidencia sobre éste.