Modelo para la trazabilidad de la carne bovina, estudio de caso en el Restaurante “Carnes a la Brasa”

Abstract

La presente investigación, tiene la finalidad de brindar un modelo genérico para la trazabilidad de productos cárnicos, el cual permite trazar y seguir el rastro del producto por cada una de las etapas por las que ha atravesado, ya sea desde los procesos de crianza, alimentación, controles zootécnicos y zoosanitarios, transporte o distribución. Para el desarrollo de la investigación, se aplicó el enfoque cualitativo conjuntamente además del enfoque complementario llamado estudio de caso, utilizado principalmente para el estudio de problemáticas sociales, naturales o físicas que, acompañado de la recopilación bibliográfica y la documentación de registro extraída mediante la aplicación de instrumentos de recolección de datos, tienen la finalidad de recabar la mayor cantidad de información referente al tema de estudio para posteriormente contrastar o complementar con la información bibliográfica. El modelo para la trazabilidad propuesto es el llamado “modelo para la trazabilidad durante el proceso” el cual es uno de los tres modelos para la trazabilidad existentes, se complementa con el modelo para la trazabilidad “hacia atrás” y el modelo para la trazabilidad hacia adelante o “de expedición” que, de acuerdo con el estudio de caso propuesto, es el que mejor se acopla a la investigación ya que comprende características de los dos modelos mencionados. El modelo propuesto contempla desde el proceso de recepción de mercadería con sus debidos formatos de registro, el proceso de almacenamiento cuenta con formatos de trazabilidad en los cuales se controlan cantidades, temperaturas y costos de los productos, finalmente se establece el proceso de producción con parámetros previos que permiten el control de peligros. El modelo ha sido 17 sintetizado eficazmente en un flujograma de procesos que contempla completamente el modelo propuesto.