Evaluación del efecto de la mezcla entre gritz de maíz Zea mays Gritz de zanahoria blanca Arracacia xanthorrhiza y el diámetro de salida de la boquilla en el producto extruido

Abstract

La zanahoria blanca es una raíz con alto contenido de almidón, por lo que se considera como alternativa de procesamiento de alimentos extruidos. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la mezcla entre gritz de maíz Zea mays - gritz de zanahoria blanca Arracacia xanthorrhiza (85/15; 90/10; 95/5), y el diámetro de salida de la boquilla (3mm y 5mm) en el producto extruido. Se utilizó un diseño estadístico completamente al azar con un arreglo factorial AxB, con seis tratamientos y tres repeticiones resultando un total de 18 unidades experimentales, cada una con un peso de 200 g. se realizó un análisis funcional de Tukey (p¿0.05) para tratamientos. Las variables físico químicas evaluadas fueron: humedad, proteína, lípidos, carbohidratos y fibra. Las propiedades funcionales fueron: índice de expansión (IE), densidad aparente (DA), índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA). Las variables organolépticas evaluadas fueron: color, olor, sabor y textura. Los resultados registrados en las propiedades físico químicas reportaron contenidos de proteína de (8,28%) y fibra (0,39%) en los tratamientos T1 y T2 con mezclas (85% maíz–15% zanahoria blanca + 3 mm Ø de la boquilla) y (85% maíz–15% zanahoria blanca + 5 mm Ø de la boquilla) respectivamente. Respecto a las propiedades funcionales el tratamientos T5 (85% maíz–15% zanahoria blanca + 3 mm Ø de la boquilla) reporto el mayor índice de expansión (IE) y baja densidad aparente (DA). Además, presentó mayor índice de solubilidad en agua (ISA) y mayor índice de absorción de agua (IAA). Asimismo, se reportó la mejor textura instrumental en el tratamiento T5 (85% maíz–15% zanahoria blanca + 3 mm Ø de la boquilla) debido a los menores valores de fuerza de punción obtenidos, concordando con los resultados de textura sensorial por un panel de degustación. En conclusión las mezclas de la matriz alimentaria afectaron a las propiedades funcionales de los extruidos, donde el índice de expansión disminuyó con el incremento de sustitución de maíz por zanahoria blanca (85/15) y con ello aumento la densidad aparente.